Guia de recheios de bolos, trufas, tortas e outros doces – 8 bases, 31 receitas e 7 ideias para variar os sabores

O recheio é um dos elementos mais importantes na confeitaria. Um doce com “conteúdo” de qualidade – seja ele um clássico conhecido ou com um ingrediente inovador – pode fazer toda a diferença na experiência do consumidor. Ou seja, os recheios de bolos, trufas tortas e outros doces que você vende podem ajudar a conquistar a fidelidade dos clientes e a destacar seu negócio dos concorrentes! 

E é por isso que você precisa escolher muito bem os recheios para os seus bolos, trufas, tortas e outros produtos de confeitaria.

Está buscando inspiração para criar seu cardápio e oferecer sabores de doces que agradam a diferentes paladares? Então, veio ao lugar certo!

Neste post, você aprenderá: 

– Quais são as principais bases de recheios utilizados na confeitaria;
– Ideias de sabores de recheios que você pode criar a partir dessas bases;
– O que você deve considerar na hora de escolher os recheios para seus doces.

Interessado?

Então, siga a leitura e aprenda mais sobre esses temas! 

Principais bases para recheios de bolos, trufas, tortas e outros doces  

Se você reparar, apesar da infinidade de sabores existentes, grande parte dos recheios tem como base alguns ingredientes chave.

A seguir, listamos as principais bases de recheios – que podem ser utilizadas sozinhas, ou criar outros sabores a partir da adição de outros ingredientes.

🐄 Recheios de bolos, trufas e tortas à base de manteiga (buttercream)

Recheios de bolos – buttercream

Como o próprio nome diz, estes recheios usam como ingrediente principal a manteiga (atenção, manteiga, não margarina!). Inclusive, muita gente os chama de “creme de manteiga” (ou buttercream) e também podem ser utilizado como cobertura para bolos e cupcakes.

Ingredientes necessários para preparar a receita básica:

  • 1 xícara de manteiga sem sal (em temperatura ambiente);
  • 3 ½ a 4 xícaras de açúcar de confeiteiro;
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha;
  • 2 colheres de leite ou creme de leite.

DICA!

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Modo de preparo:

– Na tigela da batedeira, bata a manteiga em velocidade média por alguns minutos até ficar homogênea;

– Diminua a velocidade da batedeira e adicione lentamente as três primeiras xícaras de açúcar de confeiteiro. Uma vez que o açúcar for incorporado, aumente a velocidade e misture até combinar completamente;

– Diminua novamente a velocidade da batedeira e adicione o leite ou creme de leite e o extrato de baunilha. Uma vez que esses ingredientes forem incorporados, aumente a velocidade para médio e misture até obter um creme macio;

– Baixe a velocidade da batedeira e adicione o restante do açúcar – mais ½ xícara ou mais 1 xícara, dependendo da textura que você deseja (mais ou menos denso). Depois, aumente a velocidade e bata novamente até obter o creme fofo e macio.

Receita: Kitchn

*Dica de aplicação clássica: Bolo de cenoura americano 

🥛 Recheios de bolos, trufas e tortas à base de cream cheese

Recheios de bolos – Red velvet

Recheios que usam cream cheese como base são muito práticos e versáteis, dando espaço para diversas combinações. A grande vantagem é a facilidade da receita básica – que também pode ser aplicada na cobertura de doces.

Ingredientes necessários para preparar a receita básica:

  • 140 g de creme de leite fresco/pasteurizado (com de 35% gordura ou mais);
  • 100 g de açúcar refinado;
  • 1 g de sal refinado (cerca ¼ de colher de chá);
  • 10 ml de extrato de baunilha (ou 4 ml de essência);
  • 225 g de cream cheese gelado.

Modo de preparo:

– Na tigela da batedeira, bata o creme de leite, o açúcar, a baunilha e o sal até começar a ficar levemente grosso. Quanto maior o teor de gordura do creme de leite, mais rápido isso acontecerá;

– Adicione o cream cheese ao poucos e bata até ficar homogêneo. Bater aos poucos é importante para que o creme não acabe virando manteiga;

– Deixe na geladeira até o momento de usar.

Receita: Prato Fundo

*Dica de aplicação clássica: Bolo red velvet 

🍫 Recheios de bolos, trufas e tortas à base de chocolate

Recheios de bolos, tortas e afins

Uma das principais bases para recheios de chocolate é o chamado creme ganache: uma mistura de creme de leite e chocolate derretido. Além de ser muito utilizado em diversas receitas de bolos e sobremesas (como recheio e cobertura), o ganache também pode ser utilizado para rechear trufas, bombons e outros doces.

Ingredientes necessários para preparar a receita básica:

  • 300 g de chocolate meio amargo;
  • 150 ml creme de leite fresco.

Modo de preparo:

– Pique o chocolate em pedaços pequenos e finos e coloque em uma vasilha;
– Aqueça o creme de leite (até quando começar a borbulhar, mas não deixe ferver);
– Adicione o creme de leite quente sobre o chocolate e espere um ou dois minutos (o calor do creme vai derreter o chocolate);
– Mexa bem para derreter o chocolate e misturar com o creme;
– É possível adicionar uma colher de manteiga para estabilizar a mistura e dar mais brilho;
– Também é possível bater essa mistura na batedeira, para adquirir um creme com consistência macia e leve.

*Dica de aplicação clássica: Torta de ganache de chocolate

🍓 Recheios de bolos, trufas e tortas à base de frutas

Recheios de tortas

Os recheios de bolos, tortas e trufas à base de frutas podem ser feitos a partir de frutas com caldas ou com geleias. Além disso, as frutas por si só podem ser adicionadas a outras bases para criação de novos sabores.

Ingredientes necessários para preparar uma receita básica de geleia:

  • 400 g da fruta de sua preferência (morango, abacaxi, manga etc.);
  • 1 xícara de açúcar;
  • 1 colher de sopa de suco de limão.

Modo de preparo:

– Pique a fruta ou bata no liquidificador (dependendo da textura que você deseja);
– Coloque a fruta (batida ou picada) em uma panela e junte o açúcar;
– Leve ao fogo baixo e deixe ferver até diminuir bastante de volume e formar uma calda (no caso da fruta batida) ou uma mistura mais homogênea e grossa (no caso da fruta picada). Esse processo leva entre 5 e 10 minutos;
– Adicione o suco de limão e deixe ferver por mais 15 minutos, mexendo sempre para não queimar o fundo;
– Desligue o fogo e deixe esfriar.

Receita: Amando cozinhar

*Dica de aplicação clássica: Bombom com recheio de geleia de morango

🍰 Recheios de bolos, trufas e tortas à base de chantilly

Dicas de recheios de bolos

O chantilly, creme fofinho feito a partir do creme de leite, também é uma base de recheio muito versátil. Por oferecer possibilidade de infinitas combinações com outros doces e frutas, essa é uma das bases mais utilizadas na confeitaria.

Ingredientes necessários para preparar a receita básica:

  • 250 ml de creme de leite fresco;
  • 20 g de açúcar.

Modo de preparo: 

– O primeiro passo é gelar o creme de leite e os utensílios utilizados;
– Depois disso, inicie batendo apenas o creme de leite e, assim que começar a ganhar consistência, vá adicionando o açúcar aos poucos;
– À medida que for batendo, será possível perceber que o creme ganhará consistência;
– Você deve ter cuidado com o ponto! Quando estiver bem firme (sem cair do batedor), é hora de parar de bater – antes que ele vire uma manteiga doce. 

Receita: Confeiteira de sucesso

*Dica de aplicação clássica: Bolo de morango com chantilly

🧁 Recheios de bolos, trufas e tortas à base de merengue

Recheios de bolos, trufas e tortas à base de creme de confeiteiro

O merengue é feito a partir da mistura entre claras e açúcar. É muito utilizado em doces como tortas, cupcakes e até como recheio em bombons e trufas. Existem diversas maneiras de fazer merengue, mas as mais utilizadas em recheios de bolos, trufas e tortas e em coberturas são as técnicas de merengue suíço e italiano (que têm um processo de cozimento das claras).

Ingredientes necessários para preparar a receita básica de merengue suíço:

  • 2 xícaras de claras de ovo;
  • 2 xícaras de açúcar.

Modo de preparo:

– Coloque as claras e o açúcar em uma panela, leve ao banho-maria e mexa constantemente com o batedor, até derreter o açúcar (não ultrapasse a temperatura de 50º C);
– Depois, bata a mistura até obter uma consistência aerada e cremosa, com picos firmes.

Receita: Dani Noce

Ingredientes necessários para preparar a receita básica de merengue italiano:

  • 1 ½ xícara de açúcar de confeiteiro;
  • 3 claras (cerca de 120g);
  • ½ xícara de água (100ml).

Modo de preparo:

– Bata as claras em neve, em ponto de picos moles;
– Ferva o açúcar com a água até obter uma calda em ponto de bala mole (atingindo a temperatura de 115ºC);
– Com a batedeira ligada, despeje a calda de uma só vez sobre as claras já batidas em neve, e continue batendo até esfriar e atingir o ponto de picos firmes.

Receita: Guia da semana

*Dica de aplicação clássica: Bombom com recheio de merengue

🍮 Recheios de bolos, trufas e tortas à base de creme de confeiteiro

Dicas de recheios de tortas

O creme de confeiteiro, também conhecido como crème patissière, é um clássico presente em diversos doces e sobremesas – e, claro, muito utilizado em recheios de bolos, trufas e tortas. A mistura clássica de gemas, açúcar e baunilha é muito versátil e pode ser a base de diversos sabores.

Ingredientes necessários para preparar a receita básica:

  • 4 gemas;
  • 40 g de farinha de trigo;
  • 80 g de açúcar;
  • 500 ml de leite integral;
  • ½ fava de baunilha cortada no sentido do comprimento.

Modo de preparo: 

– Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa. Então, misture a farinha;
– Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe a parte interna;
– Jogue as sementes da fava que você raspou dentro de uma panela junto com o leite e leve para ferver;
– Depois de fervido, retire a fava com um garfo e incorpore o leite aos poucos à mistura de gemas e açúcar, mexendo sem parar;
– Leve ao fogo baixo, mexendo até engrossar;
– Retire da panela, deixe esfriar antes de utilizar ou guarde na geladeira por até 2 dias.

DICA!

Se você for guardar, coloque um plástico filme grudado em cima do creme para que não forme uma película.

Receita: Dani Noce

*Dica de aplicação clássica: Torta de morango com creme de confeiteiro 

🍯 Recheios de bolos, trufas e tortas à base de leite condensado

Recheios de bolos, trufas e tortas à base de leite condensado

Em recheios de bolos, trufas e tortas o leite condensado geralmente pode ser utilizado em formato de brigadeiro, de beijinho ou de doce de leite. Contudo, muitas vezes ele também é a base para uma mistura que pode ser combinada com outros ingredientes – como, por exemplo, coco ou nozes.

Ingredientes necessários para preparar a receita básica de creme de gemas com leite condensado:

  • 4 colheres de sopa de amido de milho;
  • Um litro de leite;
  • Uma lata de leite condensado;
  • 1 xícara de gemas peneiradas;
  • Uma colher de sobremesa de essência de baunilha.

Modo de preparo:

– Dissolva o amido em um pouco do leite em uma panela;
– Junte o restante do leite e os demais ingredientes e leve ao fogo brando, mexendo sempre, até engrossar;
– Deixe esfriar coberto com filme plástico para não formar película.

Receita: Ana Maria Braga

Ingredientes necessários para preparar a receita básica de recheio com leite condensado:

  • 2 caixas de leite condensado;
  • 1 caixa de creme de leite.

Modo de preparo:

– Misture os dois ingredientes em uma panela;
– Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar;
– Deixe esfriar coberto com filme plástico para não formar película.

Receita: Chocolate é alegria

*Dica de aplicação clássica: Bomba de chocolate com recheio de creme

 

Cuidados e dicas para escolher bem os recheios de bolo, tortas e afins

Dicas de confeitaria

1) É importante levar em consideração a combinação de sabores entre o recheio e os outros elementos do doce. Se, por exemplo, você quiser rechear uma torta ou biscoito que já é a base de manteiga, para balancear o sabor, o melhor é evitar recheios a base desse ingrediente.

2) Uma dica interessante é: antes de montar o doce por completo, realize um teste para analisar se os sabores dos outros elementos do doce e do recheio funcionam juntos.

3) Leve em consideração o armazenamento do doce. Por exemplo: não selecione um recheio que exija refrigeração quando não for possível refrigerar o bolo devido ao seu tamanho.

4) Da mesma forma, se o doce for ficar exposto por muito tempo em temperaturas quentes, como em um piquenique de verão, não escolha um recheio que derreta ou seja uma ameaça à segurança nessas condições, a menos que possa ser armazenado em um refrigerador ou geladeira.

5) Se o doce for feito com antecedência, certifique-se de que o recheio se manterá intacto até o período de consumo.

6) A quantidade de recheio necessária varia de acordo com o tipo de recheio, o tipo de massa, o número de camadas e a preferência pessoal. Geralmente, 1/2 xícara de recheio por camada pode ser suficiente. Caso prefira, pode colocar mais, mas cuidado para não acabar prejudicando a estabilidade do bolo.

7 ideias de receitas para variar os recheios de bolos, trufas, tortas e doces

Dicas de confeitaria

Para agradar a diferentes públicos e gostos, você pode oferecer uma variedade não só nos sabores, mas também diversificar as bases utilizadas em seus doces.

A partir das receitas básicas para os principais tipos de recheio (que listamos acima), você terá uma infinidade de possibilidades de receitas.

A seguir, reunimos algumas ideias de variações de sabores de recheios de bolos e outros doces:

1) Adicione leite ninho

Esse ingrediente pode ser adicionado às bases de leite condensado, de chantilly, de creme de confeiteiro e até cream cheese.

Exemplos:

2) Adicione paçoca

Essa paixão nacional também é muito utilizada na confeitaria. Oferecer recheios com sabor de paçoca pode ser uma ótima maneira de variar os sabores de forma prática. Experimente incluir esse ingrediente a bases de leite condensado, de chantilly, de creme de confeiteiro, de merengue e de chocolate.

Exemplos:

3) Adicione nozes

Outra maneira de inovar nos sabores dos doces oferecidos em seu negócio é adicionar nozes aos recheios. Amêndoas, castanhas e amendoins combinam bem com praticamente todas as bases – especialmente as cremosas.

Exemplos:

4) Adicione frutas

É bem fácil variar o sabor das diversas bases de recheios apenas adicionando frutas. Uma ideia interessante para tornar seu cardápio mais versátil é variar os recheios de acordo com as frutas da estação.

Exemplo:

5) Adicione biscoitos

Adicionar biscoitos às suas bases cremosas pode trazer mais sabor e também mais textura para os seus recheios. Pense em biscoitos diferentes e que seus clientes gostem, que podem tornar seus doces mais atrativos.

Exemplos:

6) Use combinações clássicas

Na hora de pensar em como variar recheios de bolos, trufas e tortas, pense nas combinações clássicas que podem adicionar mais sabor.

Exemplos:

7) Misture diferentes bases

Por fim, outra dica para criar recheios de bolos, tortas e trufas diferentes é pensar em como você pode utilizar mais de um tipo de base em um mesmo doce. Leve em consideração a combinação de sabores e texturas. 

Exemplos:

Esperamos que todas essas informações, dicas e ideias sejam úteis na criação de diferentes recheios de bolos, trufas, tortas e outros doces que chamarão a atenção dos seus clientes e destacarão o seu negócio de confeitaria!

Sucesso!

Imagens: Envato Elements

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